第484章 剁椒鱼头

  因此，它是剁椒鱼头这道菜的不二选择。

  剁椒鱼头，选用的是鱼头和腮盖后方的一圈肉，秦琅挥刀的动作快到出现残影，对那只鲢鱼而言，或许只是眼一，头和身子就已经分离开来。

  而后，将鱼头立起，将其一分为二。

  鱼头的斩断不需要彻底，最好留下一些让两半鱼头藕断丝连地连在一起，既可以将鱼头如同翻书一般打开，又不至于彻底分离即可。

  在鱼的头部与腹部连接处，鱼肉的内壁上有一层黑色的膜，这层黑膜的学名叫做“内膜脏层”，起润滑和保护内脏的作用。

  它带有腥味，需要祛除。

  腮盖边缘的肉更厚一些，需要在上蒸锅之前打上刀，以便于更加均匀受热，更容易蒸熟。

  同样地，在鱼眼后方一点的位置用刀磕出一道裂痕来，作为蒸制中水蒸气进入鱼头内部的入口，让熟度更加均匀，不出现夹生或者老涩的情况。

  一个个烹饪的要点，在秦琅脑海中浮现的同时，他的手已经如同肌肉记忆一般处理起来。

  完成鱼头的预处理后，在鱼头上均匀地撒上一层盐和细碎的胡椒粉之后，加入葱、姜和料酒，用涂抹的方式让它们与鱼头充分接触，然后腌制十分钟左右，以达到初步去腥的目的。

  趁着腌制鱼头的功夫，秦琅将装着剁辣椒的坛子打开，挖出足够将整个鱼头盖满的量，放入筛网之中，随后将筛网放入水中过水清洗两遍。

  这一步，主要是因为剁辣椒太咸了就会影响口感，所以将其中的盐分洗去。

  取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同热油下锅，平静的油面瞬间滚沸。

  无数小小气泡泛起的同时，在清脆的“滋滋滋”声音之中，剁辣椒浓郁而纯粹的香辣味道与蒜蓉的香味缓缓融合，在热气的裹挟之下扑面而来。

  秦琅忍不住定了定神，悄悄又咽了一口唾沫。